Tipos de gofio (Extracto del libro A través de las Islas Canarias de 1900)

“Muchas clases hay de gofio y todas ellas excelentes, decía mi cicerone, entre el trasiego de dos papas. El principal es de trigo; ¡nada como el gofio de trigo! sobre todo si es de la Laguna, donde se cosechan 30.000 fanegas de este grano. Para hacerlo se toma un tostador de barro, vasija grande, ancha y baja de fondo, con bordes, que se pone al fuego con el trigo que se quiere tostar, el que se agita incesantemente para que no se carbonice, con el remejiquero este no es más que un palo corto con una pelota de trapo en su extremo.

Cuando se ve que el trigo está doradito se aparta y se le echa un poco de sal de comer. Después se lleva al molino, se reduce a harina y está hecho el gofio. Este como V. ve, se come en polvo, amasado con agua formando pellas, con leche y con miel de abeja o de caña; lo llevan dentro de un zurrón de baifo ó cabrito, curtido su interior, y en el mismo los campesinos ponen un poco de agua y estrujando el cuero sacan ya hecha la bola de gofio, dispuesta para comerle. ¡Le voy llevar á V. a comer un escaldón en la Laguna, que se va chupar los dedos!

-¡Escaldón!-eso tendrá guindillas picantes, ¿no es verdad?-¡Que, Pimienta! Lo que le digo es que me va a dar las gracias después que lo coma.

Hay también el gofio de cebada que es muy sano, nutritivo y fresco y es una especialidad para tomar con leche. Lo hay así mismo de millo o maíz; éste se tuesta añadiendole un poco de arena, con el objeto de que se florée, formando lo que se llama chafeña, cosa muy del gusto de los muchachos. También se hace de trigo; se tuesta éste un poco más para que el grano quede mas tiernecito, poniéndole un poco de sal y se muele en el molino. Esta harina es muy sabrosa y nutritiva, usándose con agua, caldo, leche, y miel de abejas y de caña, haciendo de este modo las delicias no solo de los pequeños sino también de los mayores. ¡Cosa buena! … También se hace gofio de garbanzos tostados; tampoco es malo el gofio de chochos ó altramuces según dicen, porque no lo he probado; se muele en la Palma, y cuando V. vaya por allí ya le hablarán de él.

Se suelen mezclar algunos de estos granos, sobre todo el trigo, con millo o cebada, y con garbanzos; este es el gofio macho, que llaman. Y por último, en años de carestía, la clase pobre se ve obligada á comerlo hecho de simientes de cosco y de raíz de helecho, que al contrario de los otros es un gofio detestable.”

Nota de Canarízame: Es curioso que este último el de helecho era uno de los consumidos por los guanches al no haber en esta tierra, millo, trigo, chocho, garbanzo… Helechos y cebada silvestre, era lo que había.
 
Ésta es una lista de gofios antiguos:• Gofio de irichen o de trigo.- muy conocido escaseando el tiempo de los guanches.• Gofio de ahoren o de cebada.- también muy conocido se consumía en grandes proporciones.

• Gofio de creces, fruto del Haya (Myrica faya).- de color negro, muy dulce, y si se come sin mezclarlo estriñe el estomago, muy abundante en la época de los guanches.

• Gofio de cosco o vidrio (Mesembryanthemum nodiflorum), también se realizaba con Barrilla (Mesembryantemum crystallinum), se hace con la semilla de la misma- de color cenizo oscuro, grato al paladar del cual tenían un refrán bastante conocido el cual era “de los gozos inventados, el del cosco colorado”.

• Gofio de chicharos o arvejas (Pisum sativum).- de color amarillento no muy grato.

• Gofio de chameje o cenizo (Chenopodium polyspermum).- de color canelo pardo oscuro y algo picon, cuando se come solo es bastante ingrato al paladar.

• Gofio de pelotera, algáfita o pimpinela (Sanguisorba minor).- de color pardo oscuro y picon mas que el anterior y amargo, es muy poco grato al paladar.

• Gofio de yoyas, fruto del mocán (Visnea mocanera)

• Gofio de cebadilla (Hordeum murinum).- de color negro pero de sabor dulce.

• Gofio de corneta (Scorpiurus subvillosus).- oscuro parecido al del cenizo.- pero de gusto dulce.

• Gofio de balango (Avena canariensis).- también de color negruzco y sabor dulce.

• Gofio de raíz de acelgas (Beta maritima y Beta macrocarpa).- de sabor agrioso.

• Gofio de raíz de helecho (Pteridium aquilinum), consumido sobre todo en periodos de escasez.


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